日前，中國商業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會和中國商業(yè)信息中心聯(lián)合對我國大型餐飲企業(yè)2003年度經(jīng)營情況進(jìn)行了專項調(diào)查，結(jié)果顯示：2003年第一季度，我國餐飲業(yè)開局良好，但在第二季度遭受了非典疫情的嚴(yán)重影響和沖擊，通過國家政策有力支持和全行業(yè)上下的共同努力，經(jīng)營回升迅速，全年仍取得了較好成績。2003年全國餐飲業(yè)營業(yè)額突破6000億元大關(guān)，比2002年增長11．6％，約占社會商品零售總額的13．2％，增幅比社會商品零售總額高出約2．5％，顯示出我國餐飲業(yè)較強的增長態(tài)勢。
據(jù)分析，2003年餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出如下特點：
餐飲企業(yè)集團化和規(guī)模化的步伐繼續(xù)加快
百家企業(yè)營業(yè)額營業(yè)額達(dá)到528．08億元，比2002年度增加了166．64億元，增幅達(dá)31．6％，高于餐飲行業(yè)20個百分點。在2003年度餐飲百家企業(yè)中，營業(yè)額超過10億元的企業(yè)有8家，企業(yè)營業(yè)總額達(dá)到254．90億元，占全國百家企業(yè)營業(yè)額的48．3％；營業(yè)額超過5億元的企業(yè)有24家，營業(yè)總額達(dá)353．59億元，占百家企業(yè)營業(yè)額的67．0％。其中，百勝（中國）投資有限公司，營業(yè)額達(dá)到93億元，比上年增加了31％；上海錦江國際有限公司營業(yè)額達(dá)到23．05億元，比上年增長10％，表明我國餐飲大型企業(yè)的集團化和規(guī)模化的發(fā)展步伐進(jìn)一步加快。
國有獨資企業(yè)數(shù)量減少，比重繼續(xù)下降
從經(jīng)濟類型分析看，隨著國有企業(yè)的改革，純國有經(jīng)濟在餐飲行業(yè)的比例不斷減少。在2003年度百家大型企業(yè)中國有獨資企業(yè)有6家，其營業(yè)額合計25．72億元，占百家企業(yè)營業(yè)總額的4．9％，比上年所占比重降低了5．1個百分點。
外資與合資企業(yè)規(guī)模增強，市場擴展迅速
外資、合資企業(yè)有5家，營業(yè)額卻占到30％，這5家企業(yè)的規(guī)模明顯增強。以經(jīng)營肯德基、必勝客品牌為主的百勝（中國）投資公司，連鎖門店達(dá)到1130家，比去年增加了233家。調(diào)查顯示，外資企業(yè)在中國市場的擴展迅速加快。百勝的第三大品牌塔可鐘也已進(jìn)入中國，并在上海開店。麥當(dāng)勞（中國）發(fā)展公司去年開始在國內(nèi)發(fā)展特許加盟商，計劃開設(shè)5家，邁出連鎖經(jīng)營發(fā)展的新步伐。同時，以百勝和麥當(dāng)勞為代表的外資餐飲集團市場擴展已由一、二類城市向三類城市延伸，并利用餐飲品牌的影響力發(fā)展其它行業(yè)業(yè)務(wù)，增強自身經(jīng)營實力和發(fā)展空間。
股份和股份合作制企業(yè)增加，私營經(jīng)濟企業(yè)減少
我國私營經(jīng)濟和有限責(zé)任公司向股份合作制企業(yè)迅速轉(zhuǎn)變。據(jù)調(diào)查，實行股份制和股份合作制企業(yè)不斷增加，比例接近40％，比去年增加了12％。純私營經(jīng)濟企業(yè)28家，營業(yè)額占百家企業(yè)營業(yè)額的比重為18．3％，比去年減少15％，說明隨著私營企業(yè)快速發(fā)展的同時，經(jīng)濟類型也面臨轉(zhuǎn)制，由單一私營所有制向股份多員化方向的轉(zhuǎn)變趨勢加快。
普遍采用連鎖經(jīng)營，火鍋類餐飲企業(yè)發(fā)展最快
在被調(diào)查企業(yè)中，基本都采用了連鎖經(jīng)營的模式。特別是以經(jīng)營火鍋為主的餐飲企業(yè)，發(fā)揮其品種的可復(fù)制性強和原料技術(shù)等優(yōu)勢，采用特許加盟連鎖方式，發(fā)展非常迅速，成為2003年餐飲行業(yè)的一大亮點。以經(jīng)營火鍋為主的餐飲企業(yè)就有17家，營業(yè)額達(dá)到135．82億元，占總營業(yè)額的25．9％，其中2003年營業(yè)額超過10億元的有5家。內(nèi)蒙古小肥羊餐飲公司其門店數(shù)達(dá)660家，比上年增加54家。
多業(yè)態(tài)企業(yè)繼續(xù)增加，快餐仍占三分天下
實行多業(yè)態(tài)經(jīng)營的企業(yè)有21家，比上年增加3家。特色餐館仍為第一業(yè)態(tài)，有65家，營業(yè)額為299．43億元，占總營業(yè)額的56．7％。經(jīng)營中、西快餐的企業(yè)有18家，比上年減少了4家，但營業(yè)額占總營業(yè)額的33．29％，比上年增加了0．79％，繼續(xù)占據(jù)三分天下。
西部地區(qū)大型餐飲企業(yè)增加快于東部和中部
從地區(qū)分布看，百家企業(yè)分布在全國23個省市、東部和沿海地區(qū)有56家；西部地區(qū)有30家，比上年增加了7家，增速快于東部和中部。北京和上海的企業(yè)數(shù)量最多，都是16家。上海包括百勝的16家企業(yè)營業(yè)額為157．39億元，占全部營業(yè)額的29．8％；北京包括麥當(dāng)勞的16家企業(yè)營業(yè)額為104．34億元，占全部營業(yè)額的19．8％。重慶14家企業(yè)營業(yè)額為73．78億元，占全部的14％，內(nèi)蒙古6家企業(yè)營業(yè)額為64．26億元，占12．2％，四川6家企業(yè)營業(yè)額17．29億元，占總額的3．3％。
中國烹飪協(xié)會的有關(guān)負(fù)責(zé)人向本報記者表示，雖然行業(yè)發(fā)展迅猛，但必須要看清的是，目前我國餐飲企業(yè)發(fā)展的軟件投入和基礎(chǔ)條件不足，成為制約企業(yè)水平提升的關(guān)鍵和重點，許多企業(yè)缺乏系統(tǒng)的管理手冊。另外，連鎖經(jīng)營的
支撐能力有待提高，特別是在特許加盟連鎖快速擴張中，管理模式和支撐體系的問題比較突出。而且，專業(yè)人才仍較缺乏，職業(yè)經(jīng)理人和店長的后備隊伍不足，影響企業(yè)的快速發(fā)展。所以直接導(dǎo)致的后果就是，企業(yè)的品牌創(chuàng)新能力、科技能力和可持續(xù)發(fā)展的能力有待提高。
中華工商時報 2004年03月31日
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