窖泥貴如金

2005年，五糧液的老窖泥“以每克遠高于黃金的價值”被中國國家博物館收藏。

那16口明代酒窖的珍貴價值，常人難以想象。這也是尹家、五糧液以及宜賓市政府對此事件大為緊張的直接原因。

朱漆大門，雕花裝飾，兩側楹聯(lián)，這是4月15日記者目睹鼓樓街32號的樣子。這棟建筑的主體建于明代，但這幅古樸門臉其實只是1995年修建的仿明裝飾，真正的大門在1995年以及更早之前的幾次拓街中一退再退，已經(jīng)消失在歷史的塵煙中。

在十米開外，記者就聞到濃濃的酒糟味。進入酒坊，酒味更濃。房內(nèi)光線昏暗，屋檐低矮，雖然酒糟中伴生的蟲子將酒坊咬食得千瘡百孔，但這里仍保留了明代的木建筑架構，目的在于保持其神秘的微生物環(huán)境。

記者進入時，一位酒工正在摘酒。他在接酒的壇子上搭一塊布，看蒸餾的酒液從冷凝器的管子里出來。尹孝功介紹，流出的酒，頭尾都不能要，中間才是好酒?，F(xiàn)代化并未改變酒坊全人工的釀酒工序，時間仿佛在此停住腳步。

那16口老窖，就靜靜躺在進門不到五米的地方。其中的5口，可確定為建自明代成化年間(1465年-1487年)，比瀘州老窖引以為傲的國窖1573(建于萬歷年間)，至少要早一百多年。

而古窖滿是灰塵的封口下，是比金窖還珍貴的身價。

2005年，五糧液的老窖泥“以每克遠高于黃金的價值”被中國國家博物館收藏，《中國五糧液》對此事的記載是：“這是世界釀酒領域中現(xiàn)存最古老的一塊泥池酒窖窖泥，自明朝開國之年至今，未曾間斷使用，生長著數(shù)以億萬計的有益微生物活體，是異常罕見的‘活文物’”。

一個故事可以聊作佐證：上世紀90年代，有日本人曾到此參觀，走時鞋上沾了些古窖泥。日本人如獲至寶，回去后化驗其中的微生物，想要復制長發(fā)升老窖池的環(huán)境生產(chǎn)出自己的“老窖”，但最終以失敗告終。原因在于古窖泥里的微生物是厭氧菌，離開了原來的生存環(huán)境，這些微生物會長出“芽孢”，處于暫時的應激休眠狀態(tài)。只有回到原來環(huán)境，微生物才會重新生長。

釀酒界有諺云：“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”。個中道理是，窖齡越長，因發(fā)酵等作用而沉積的香味物質就越多，酒味就越香。而陳窖，還可以提高對人體有利物質的含量，降低酒精給人體帶來的損害。故烤出來的酒都有“陳”的過程，而評判酒質的高下，很大程度上決定于窖池“陳”的時間。

縱然五糧液在江北擁有十平方公里的酒城，已經(jīng)相當于一個縣城，內(nèi)有兩萬多口酒窖，但這座龐大酒企的精髓，就在這幾百平方米的酒坊之內(nèi)?！吨袊寮Z液》稱，這里是“奠定了五糧液輝煌史的基礎”的地方。

這16口明代老窖釀出的酒，80%都作為五糧液陳釀年份酒的基礎酒儲存起來，成為年份酒與調味酒的源泉。五糧液官網(wǎng)上稱自己獨有六大優(yōu)勢，其中“六百多年明初古窖”(尹家認為只是接近600年)，說的就是此處。

分管五糧液城區(qū)車間的副主任何渝曾向媒體提供過一個數(shù)字：城區(qū)老窖的一級酒率是40%左右，也就是五糧液原度酒。而所有窖池產(chǎn)出五糧液的比率，只有區(qū)區(qū)5%。