老年人如何做到食物多樣化？

一、類別多樣：老年人一日的膳食中應包括5大類食物：谷類及薯類，動物性食物，豆類和堅果，蔬菜、水果和菌藻類，烹調油及調味品。

二、品種多樣：日本的膳食指南中提出，每天進食的食物種類目標是30種。推薦老年人從以上5大類的每一類食物中盡量選用多種食物，盡量制作含有多種食物的菜肴或膳食。

如我國老百姓喜歡的八寶粥、肉菜大包、水餃、春卷、青椒木耳肉片、雞蛋餅、芹菜豆干、涼拌蘿卜、青筍、海帶三絲；將麥片、面包、饅頭、干飯加入牛奶或豆漿中等，這些由多種食物組成的菜肴或膳食，能攝入多種營養素，充分發揮營養素互補的作用。

三、葷素搭配：葷素搭配的食物清香可口、營養齊全，氨基酸互補，能提高蛋白質的營養價值。如豆制品、面筋等“素食”可以和肉、禽、蝦等“葷菜”搭配食用，做成肉末豆腐、蝦仁豆腐或雞絲炒面筋等菜肴。

蔬菜加到肉食中，不僅增加食物的美味，更增加了營養素的協同作用，如青椒炒肉，青椒中的維生素C可促進肉中鐵的吸收。

四、形式多樣：通過不同烹飪方式可以制成形式多樣的食物，例如，用蒸、煮、烙的方法可將面粉制成饅頭、花卷、面條、面疙瘩、烙餅；用燉、炒、蒸、汆的方法可將肉做成燉肉、肉片、粉蒸肉、肉丸子。

同樣，可將不同烹飪方法做成的食品進行搭配，比如一餐中有干有稀、有菜有湯，也能做到食物形式多樣。將面包、包子等和玉米面粥、綠豆小米粥、紅小豆大米粥搭配；煲湯類的葷素食物可以與米飯、南瓜餅、玉米棒、葷素炒菜等一起食用。

這些形式多樣的食物和搭配方法有利于促進食欲。

五、顏色多樣：不同顏色的食物所含有的營養素有所不同，多種顏色的食物合理搭配，不僅可提高營養價值，還可增加食物的風味，促進食欲。

六、口味多樣：老年人的食物要注意烹飪口味多樣化，許多食物本身具有特有的酸、甜、苦、辣，在食用時可以進行搭配來增進食欲。

為什么要提倡谷類為主？

中國人以谷物為主體的飲食習慣已經沿襲了數千年。谷類食物的種類很多，主要有大米、小麥、玉米、高粱、小米、大麥、燕麥、蕎麥等。

谷類中營養成分非常豐富，碳水化合物一般占重量的75%～80%，蛋白質占 8%～10%，脂肪占1%左右，是人體所需維生素B1、膳食纖維的重要來源。

谷類食物是世界上大多數國家傳統膳食的主體，事實上谷類食物是最有效、最安全、最易得到也是最便宜的能源。

越來越多的科學研究表明，以植物性食物為主的膳食可以避免歐美等發達國家高能量、高脂肪和低膳食纖維膳食模式的缺陷，對預防心腦血管疾病、糖尿病和癌癥有益。

提倡谷類為主，即強調膳食中谷類食物應是提供能量的主要來源，應達到一半以上。

以谷類為主的膳食模式既可提供充足的能量，又可避免攝入過多的脂肪及含脂肪較高的動物性食物，有利于預防相關慢性病的發生。由于谷類食物中的能量80%～90%來自碳水化合物，脂肪含量少、不油膩，因此可以提高膳食中谷類食物的比例。要堅持谷類為主，老年人一般每天應攝入200～300g。

如何選擇和制作谷類食物？

老年人在選擇和制作谷類食物時首先要多樣化，粗細搭配。

隨著生活水平提高和對食品口味要求的改變，糧食加工越來越精細。

精制米面白凈細膩、口感好，但是最大的缺點是營養損失多。谷類食品是B族維生素的主要來源，含豐富的可溶性膳食纖維、礦物質、植物化學物如木酚素等。

這些營養素大多存在于米面的皮層和谷胚中，糧食加工越精細，營養成分損失越多。如果長期吃精白米面，會引起B族維生素和膳食纖維攝入不足。因此老年人每天應該選擇2～3個以上品種的谷類食品，有意識地多選擇粗雜糧，做到粗細搭配，保證營養均衡。

老年人要合理制作米面食品：不要過度淘米，如果反復搓洗，不僅除不掉米粒中的雜質，還會使米粒外層的營養素丟失很多。大米和雜糧一般以蒸、煮的方法制成飯和粥。面粉一般用蒸、烤、烙的方法制作成面食，如饅頭、面條、餃子、面餅等。

老年人咀嚼和消化能力減弱，米飯、粥和各種面食要松軟易消化，不要用撈蒸方式煮飯(即棄米湯后再蒸)，以減少營養素的損失。

煮粥不要加堿，發面時最好用酵母而不要用小蘇打，因為米面中的B族維生素在堿性環境中極易被破壞。

少用油炸的方式制作食物，如油條、炸糕、麻花等，以保護谷類中的營養素。(山東美術出版社 中國營養學會老年營養分會 編著)